Főoldal   Ország infók   Útravaló   Rólunk   Csirkefej
Ajánlott böngésző:
FireFox 2.x

Bejelentkezés






Elfelejtettem a jelszavam
Regisztrálom magam

Támogatóink

Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
Advertisement
A pakisztáni konyha Nyomtat E-mail
Ázsia - Pakisztán
2007 July 06, Friday
A pakisztáni konyha az észak-indiaihoz hasonló, de erős közel-keleti hatásokat mutat. (Nemzetközi szinten egyébként az észak-indai konyhát nevezik indiainak, így ha valaki külföldön meglátogat egy indiai éttermet a következőkben leírt ételek nagy részével biztosan találkozni fog. Wink)
A közel-keleti befolyás elsősorban a kebabokban és a grill gyakori használatában nyilvánul meg, illetve Indiával összevetve Pakisztánban sokkal több húst esznek, egy átlagos étlapon jóval kevesebb vegetáriánus étel található.

Az ország négy tartománya között megfigyelhetők regionális eltérések. Pandzsabban főznek a legfűszeresebben, míg Baluhisztán a só intenzív használatáról híres. Szindhben az arab tenger közelsége miatt jóval több halat és tengeri herkentyűt fogyasztanak, míg az északi területeken (NWFP) a törzsi ételek mellett sok, hazánkban is jól ismert helyben termő gyümölccsel (sárgabarack, őszibarack, alma, szőlő, szilva, cseresznye, stb.) teszik változatosabbá az ételeket.

Levesek, előételek
A levesek közül az egész szubkontinensen elterjedt mulligatawny (lencseleves) kihagyhatatlan.
Az előételek között pedig a samosa (fűszeres zöldségpasztával, vagy darált hússal töltött és olajban kisütött tészta gúla) és a pakora - bizonyos területeken pakoda - (olajban kisütött bundás zöldség) érdemel említést.

Kenyerek
Egy pakisztáni (vagy indai) étkezés elképzelhetetlen kenyér nélkül, de ne az otthon megszokott élesztős, kelt cipókra gondoljatok. A kenyérre vonatkozó általános kifejezés a roti, amelynek a következő típusait különböztetik meg:
    - chapati: élesztő nélkül készült, forró vaslapon (tawa) sütött kenyér (mivel ez a legelterjedtebb, ha valaki rotit kér, ilyet kap)
    - paratha: a chapati-hoz hasonló, de annál kicsit vastagabb
    - naan: élesztővel készülő, legvastagabb (~1cm) kenyér, amelyet a tandoor (tradicionális hosszúkás, hordó formájú sütő) falán sütnek meg
    - poori: nagyon vékony, a többiekkel ellentétben olajban kisütött ropogós tészta.
A paratha-t és a naan-t gyakran kenik be vajjal, szórják meg fokhagymával, vagy töltik meg zöldségekkel, illetve sajttal (paneer).
Nekem a vajas naan a kedvencem Tongue out.

Rizs

Azoknak, akiknek e szó hallatán egy fintor jelenik meg az arcán, el kell árulnom, hogy korábban én sem szerettem - mondhatni utáltam - a rizst. Pontosabban azt, amiről úgy tudtam, hogy az a rizs. Ám 2003-ban döntő fordulat következett be életemben, amikor először kóstoltam meg a thai jázmin RIZSt. Később Siminnek köszönhetően a basmati-t is megszerettem, amelyről már az is sok mindent elárul, hogy neve a hindi "zamatok királynője" kifejezésből származik. (A kedvencem azért továbbra is a jázmin rizs maradt, amit Ti is meg fogtok érteni, ha egyszer megérzitek az illatát.)
Ha ezek után valaki hozzám hasonlóan újra akarja értelmezni a rizshez fűződő kapcsolatát, nem kell mást tennie, mint felkeresni valamely hipermarket (Auchan, Cora, Tesco) nemzetközi osztályát, vagy Budapesten a Nagyvásárcsarnok, illetve a Lehel téri piac alagsorában található Ázsia boltok egyikét. (Szerencsémre a jázmin olcsóbb, főleg, ha az 5 kg-os kiszerelést választjátok.)


Szóval a rizst (chaval) simán főzve, vagy különböző fűszerekkel, zöldségekkel, illetve húsokkal keverve (pilau/pulau/pilaf, vagy más néven biriyani) fogyasztják.
Nem ritkák a számunkra elsőre esetleg furcsának tűnő kombinációk sem. Az afgán eredetű kabuli pilau például mazsolát és zöldségeket tartalmaz.

Főételek
A főételek két nagy csoportja a "száraz" és a "szószos" ételek.
A száraz ételek általában tandoor-ban, esetleg grillen készülnek. A tandoori ételek pácolás után, tandoor-ban egészben sülnek, a tikka-k pedig nyársra húzott darabokban. A kofta darált húsból készült golyókat jelent.
A legfontosabb szószos étel készítési módok a következők:
    - massala: speciális fűszer keverékkel készített
    - jalfrezi: chilis paradicsom szószban sütött
    - dopyaaza: hagyma kétszeres hozzáadásával készült (do-kettő, pyaaz-hagyma)
    - makhani: vajjal főzött
    - korma: joghurtban pácolt és elkészített

Ezek után már csak a legfontosabb alapanyagok nevét és néhány gyakori kombinációt kell megtanulnotok, és a világ egyetlen pakisztáni / indiai éttermében sem fogtok zavarba jönni:
    - Húsok (gosht): murgi/chicken-csirke, mutton-kecske (A szubkontinensen kívül általában birkával helyettesítik.) A muszlimok disznót (suar ka gosht), a hinduk marhát (gay ka gosht) nem esznek, a különféle halak (machlee) nevét pedig én nem tudom.
    - Zöldségek (sabzi): aloo-burgonya, baigan-padlizsán, channa-csicseriborsó, dhal-lencse, gobee-karfiol, mattar-zöldborsó, rajma-bab
    - Zöld levelek (saag): leggyakrabban palak-spenót
    - Sajt (paneer)
A leírtak alapján remélem mindenki számára egyértelműt, hogy mit fog kapni, ha mutton tikka-t, vagy machlee tandori-t kér. (Bár a paneer tikka massala még kérdéses lehet Innocent.)
Végül néhány gyakori kombináció, melyek mindegyike a szószos kategóriába tartozik: palak panner (nagy kedvencem), aloo goobi, dhal makhani, mutton jalfrezi, sabzi korma, stb. A lehetőségek száma szinte végtelen.

Kiegészítők
Mivel a szószos ételek erejét célszerű valamivel tompítani, a száraz ételeket pedig nem kellemes csak kenyérrel és rizzsel enni, a főételeket mindig valamilyen kiegészítővel fogyasztják.
A leghatásosabb "erőcsökkentők" a sima joghurt (dahee) és a hűtve tálalt raita (enyhén fűszeres joghurt uborka, esetleg répa, paradicsom vagy ananász darabokkal).
A száraz ételeket chatniba (chutney) mártogatják, melyek száma - akár a sós, akár az édes változatokról beszélünk - végtelen, mivel a különböző zöldségek, gyümölcsök, magok, gyógynövények és fűszerek korlátlan kombinációs lehetőséget biztosítanak.
Egyedül a savanyúságokkal kell vigyázni. Különösen, ha egy nagyon kis tálban vannak elhelyezve. Ekkor ugyanis tuti, hogy olyan csípőset még nem nagyon kóstoltál.

Desszertek
A régió lakói meglehetősen édesszájúak és sikerült megalkotniuk néhány olyan különlegességet, amelyek bármely étkezésnek tökéletes lezárásául szolgálhatnak.
A gulab jamun (olajban kisütött édes, puha tésztagombóc, amelyet rózsavízzel ízesített, meleg cukorszirupban tálalnak), a kulfi (a moguloknak köszönhető pisztácia fagylalt) és a kheer (rózsavízzel ízesített rizspuding, pisztácia, mandula, kesudió darabokkal, kardamonnal és sáfránnyal megbolondítva) szerintem kihagyhatatlan, és a már Iránban megismert faloodeh, valamint az egész Közel-Keleten elterjedt halwa (lisztből, lencséből, cukorból, tejből és különböző fűszerekből készült massza) helyi változatait is érdemes megkóstolni.


Italok
Pakisztán nagy teafogyasztó ország, és leggyakrabban tejes teát (chai, esetleg dood chai) isznak (víz és tej egyenlő arányban + teafű illetve cukor). Sok helyen külön hozzák ki a teát és a forró tejet, ránk bízva az ideális arány kialakítását.

A sima sós vagy édes lassi (yoghurt és jég összeturmixolva) sem rossz, de a mangós változatnak egyszerűen nincs párja. (A friss földieperből készült lassi, vagy shake megkóstolását - bármennyire is nehéz neki ellenállni - szerintem csak akkor kockáztassátok meg, ha már eleget edzettétek a gyomrotokat a helyi bakteriális körülmények között. )
A szomjúságot legjobban a "freshlime" (nimbu pani) oltja, ami frissen facsart lime/citrom és szódavíz keveréke édes, vagy sós változatban. (Én csak az édeset próbáltam, de az addiktív. Wink)
Az utcán sok helyen kapható - egy érdekes szerkezet segítségével - cukornádból frissen préselt ital, de ezt a higiéniai viszonyok miatt szintén nem mertem bevállalni.
A muszlim vallás tanításai követésének megkönnyítése érdekében az üzletekben és éttermekben nem kapható alkohol.
A külföldiek a nagyobb városokban, a megfelelő hivataloknál (Excise & Taxation Department) egy több hónapig érvényes engedélyt igényelhetnek, amely a kijelölt helyeken szeszes ital vásárlásra és fogyasztásra is feljogosít.
Nekem nem volt kedvem ezzel vacakolni, így nem tudok beszámolni a helyben készült vodka, gin, rum, whiskey és Murree sör minőségéről.

Mi a helyzet a curry-vel?
Bár sokan emlegetik: olyan étel, hogy indiai curry, nem is létezik. A kifejezés a tamil kari (fekete bors) szó angolosított változata, amelyet a britek általános értelemben használtak, minden fűszeres ételre.






Az olvasás végére gondolom mindenki megéhezett Laughing.
Javaslatom a következő: Szedd össze legalább 4-5 cimborádat, és menjetek el egy pakisztáni (ebből jóval kedvesebb van), vagy egy indiai étterembe. Így jobban követhetitek a szubkontinensen elterjedt étkezési szokást, melynek megfelelően a kajákat az asztal közepére pakolják, és mindenki mindenből annyit szed, amennyit szeretne. Minél többen vagytok, annál több mindent tudtok kipróbálni, de a gazdaságosság érdekében bőven elegendő, ha 3-4 fő rendel 2 adagot (előétel, főétel, rizs, roti). Garantálom, hogy így sem fog senki éhesen távozni. (Hacsak a barátaid nem egy szumó klub tagjai Smile.)
Ha csak egy gyors ebédre ugrassz be, de több ízre is kíváncsi vagy, akkor a thali a Te barátod. (Egy speciális fém tálkákban felszolgált - vegetáriánus változatban is kérhető - válogatás, amely általában a következőkből áll: rizs, roti, saláta, egy száraz és egy szószos étel, joghurt vagy raita, édesség.)

Tipp: Budapesten gyakorlatilag az összes indiai étteremben jártam már és nekem a Kashmir jött be a legjobban, így bátran ajánlom mindenkinek. A lustábbak kedvéért még házhozszállítás is van. (Szerkesztő megjegyzése: 2008. augusztusban megváltozott a Kashmir tulajdonosi köre, azóta drasztikusan romlott a minőség. Az újabb változásig én nem tolom be a csőröm oda. Aktuális kedvencem a Bangla Büfé Laughing.)

Üdv, Csirkefej


A hozzászóláshoz jelentkezz be, vagy regisztrálj, ha még nem tetted!
No. 1 :
Üdv utazók! Nagyon élvezetes a beszámolótok és valóban kedvet kaptam a pakisztáni konyha remekeire.Én inkább megvárom amig hazajöttök és végre főztök nekünk valami különlegeset.Az ígéret már többször elhangzott, de van türelmem várni.Folytatódjon a "nagy kaland" továbbra is ilyen jól! Anya
Hozzászóló: Kókai család • 2007-07-14 15:26:31
 
< < <   > > >